Question

【題目】下圖是利用蘋果生產果汁、果酒和果醋的大致工藝流程，請回答下列問題：

（1）用蘋果加工成果汁的過程中，需要加入果膠酶，果膠酶可以將果膠分解成___________，使渾濁的果汁變得澄清。為了探究溫度對果膠酶活性的影響，通�？捎脼V出的蘋果汁的___________來判斷果膠酶活性的高低。

（2）當果膠酶與蘋果泥混合在一起時，酶很難回收，不能再次利用，還可能影響了產品的質量。科研人員認為引進___________技術，可解決生產中遇到的這些問題了。

（3）為了進行果酒的發(fā)酵生產，通常先分離純化酵母菌，然后擴大培養(yǎng)、固定化酵母細胞，最后才接種、發(fā)酵。為獲得純度較高的菌種，在分離和培養(yǎng)酵母菌時，需要進行___________操作。在制備固定化酵母細胞時多采用___________法固定化，其中海藻酸鈉的作用是____________。

（4）在酸性條件下，可用___________來檢測發(fā)酵產物中是否有酒精產生，蘋果酒經過進一步發(fā)酵可形成蘋果醋，在此過程中，要適時向發(fā)酵液中通入空氣，原因是______________________。

Answer 1

【答案】半乳糖醛酸 體積大�。ɑ虺吻宥龋� 固定化酶 無菌 包埋 （作為載體）包埋酵母菌 重鉻酸鉀 醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵過程需要氧氣

【解析】

1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>
2、采用包埋法制備固定酵母細胞的主要步驟：酵母細胞的活化（利用蒸餾水使干酵母恢復正常生活狀態(tài)）→海藻酸鈉、CaCl2溶液的配制（在溶解海藻酸鈉溶液的過程中使用小火或間斷加熱，防止溶液焦糊）→海藻酸鈉溶液與酵母細胞混合（注意冷卻海藻酸鈉溶液至室溫，防止高溫破壞酵母菌的活性）→固定化酵母細胞。

（1）果膠酶可以將果膠分解成半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清。為了探究溫度對果膠酶活性的影響，通常可用濾出的蘋果汁的體積大�。ɑ虺吻宥龋﹣砼袛喙�膠酶活性的高低。
（2）固定化酶的優(yōu)點是使酶既能與反應物接觸，又能與產物分離，還可以被反復利用。所以引進固定化酶技術，可解決生產中遇到的“酶很難回收，不能再次利用，還可能影響了產品的質量”等這些問題。
（3）為獲得純度較高的菌種，在分離和培養(yǎng)酵母菌時，需要進行無菌操作，以防止雜菌的感染。細胞個體較大，不易被物理吸附和化學結合，故在制備固定化酵母細胞時多采用包埋法固定化，其中海藻酸鈉的作用是（作為載體）包埋酵母菌。
（4）檢測酒精常用酸性的重鉻酸鉀試劑。蘋果酒經過進一步發(fā)酵可形成蘋果醋，在此過程中，要適時向發(fā)酵液中通入空氣，原因是醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵過程需要氧氣。