Question

【題目】在制作果汁時，為了增加出汁率和澄清度（用果汁透光率表示），常常加人果膠酶。 某研究小組的研究結(jié)果如下表（注：果膠含量程度“+”越多，表示果膠含量越高）。回答下 列問題：

(1)根據(jù)表中數(shù)據(jù)分析，在果汁生產(chǎn)中，果膠酶的使用劑量為______ mL/L比較適宜，原因是______。當果膠酶劑量超過0. 21 mL/L，時，透光率反而下降，這時使果汁變渾濁的 物質(zhì)是_______。

(2)在工業(yè)生產(chǎn)中還可以將果膠酶進行固定化處理。一般來說，酶更適合采用物理吸附法和____法進行固定，而細胞多采用____法進行固定，這是因為____。與一般酶制劑相比，固定化酶的突出優(yōu)點是_____________。

Answer 1

【答案】0.15 該劑量的酶分解果膠徹底，果汁澄清度高，且酶用量少 果膠酶 化學結(jié)合 包埋 體積大的細胞難以被吸附或結(jié)合，而體積小的酶容易從包埋材料中漏出 容易與產(chǎn)物分離，可以反復(fù)利用

【解析】

果膠酶：

（1）包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等；

（2）在果汁生產(chǎn)中的作用的作用：

a、分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層是使榨汁容易；

b、使果膠水解為半乳糖醛酸，果汁澄清，提高質(zhì)量和穩(wěn)定性。

(1)根據(jù)表中數(shù)據(jù)分析，在果汁生產(chǎn)中，果膠酶的使用劑量為0.15mL/L比較適宜，原因是此時在果膠酶的作用下果膠完全分解，果汁澄清度高，且酶用量相對少。當果膠酶劑量超過0. 21 mL/L，時，透光率反而下降，這時使果汁變渾濁的物質(zhì)是果膠酶。

(2)在工業(yè)生產(chǎn)中還可以將果膠酶進行固定化處理。一般來說，酶更適合采用物理吸附法和化學結(jié)合法進行固定，而細胞多采用包埋法進行固定，這是因為體積大的細胞難以被吸附或結(jié)合，而體積小的酶容易從包埋材料中漏出。與一般酶制劑相比，固定化酶的突出優(yōu)點是容易與產(chǎn)物分離，可以反復(fù)利用，降低成本。